La cuisson au bain marie

Principe du bain marie

La cuisson au bain marie est un procédé permettant de faire fondre ou de cuire à basse température certains aliments délicats comme le chocolat, le beurre, la gelée, certaines sauces (béarnaise, hollandaise) etc… Bref tous les aliments qui supportent mal le contact direct de la chaleur. Elle permet également de maintenir les aliments chauds sans les cuire davantage.

Concrètement, le principe consiste à placer un récipient contenant votre préparation dans un autre récipient contenant de l’eau en le remplissant au 2/3 maximum. Il faut que le récipient placé flotte dans celui contenant l’eau. C’est la chaleur dégagée par l’eau chaude qui va à son tour chauffer votre récipient et donc cuire votre préparation.

La cuisson douce et homogène se fait donc lentement mais sûrement, on parle de cuisson basse température. Celle-ci est facile à contrôler puisque tant que l’eau ne bout pas, elle est limitée à 100°, ce qui correspond au point d’ébullition et d’évaporation de l’eau. Les cuissons à des limites de températures inférieures sont bien sûr possibles mais dans ce cas l’emploi d’un thermomètre est indispensable.

Cette technique de cuisson se fait principalement sur une source de chaleur compatible avec l’ustensile contenant l’eau (gaz, plaque électrique, vitrocéramique, induction) mais il est également possible de faire une cuisson bain marie au four.

Bain marie au four

Cette technique du bain marie au four est indiquée pour certaines préparations spécifiques comme la cuisson du foie gras, des terrines, de certaines crèmes desserts. Le récipient est alors fermé par un couvercle ou laissé volontairement ouvert si l’on souhaite faire gratiner notre préparation. C’est par exemple le cas pour la recette de la crème renversée…

Quel ustensile utilisé pour un bain marie réussi ?

Le choix est assez libre, il suffit que les ustensiles soient résistants à la chaleur.  Pour le récipient contenant l’eau, optez pour une casserole ou un faitout d’un diamètre évidemment supérieur à celui qui va contenir l’aliment. Une casserole ou un faitout en inox d’un diamètre d’au moins 20 cm sont parfaits.

Pour le récipient contenant la préparation, un autre récipient en inox peut être utilisé. Pour ma part j’utilise un cul de poule dont la forme sphérique est bien adaptée pour faire fondre les aliments, en particulier le chocolat. Mais vous pouvez utiliser d’autres types de récipient comme des plats en verre ou en porcelaine.

Il existe également des casseroles bain marie en inox qui vous facilitent grandement la technique. Dans ce cas, seul cet ustensile suffit. Cette casserole est dotée d’une double paroi que l’on remplit d’eau par un orifice. Certains modèles sont même équipés d’une jauge vous permettant de contrôler le niveau d’eau. Une fois la double paroi remplie, il suffit de poser la casserole sur le feu, le bain marie peut commencer…

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Variantes de casseroles bain marie

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