Bien choisir et utiliser son wok

Le wok, ustensile de cuisson emblématique et polyvalent

Le wok, c’est l’instrument emblématique de la cuisine traditionnelle chinoise depuis plus de 2000 ans. Sa forme caractéristique en forme de cône inversé demi-sphérique (ou de chapeau chinois !) permet une montée en température très rapide et une répartition homogène de la chaleur. En effet, la chaleur démarrant depuis la base étroite de l’ustensile, celui-ci chauffe donc très rapidement, la chaleur se répartissant rapidement à tout l’ustensile.

Le wok se caractérise par sa grande polyvalence, c’est l’ustensile de cuisson à tout faire ! Dans un wok vous pouvez cuire à feu vif, faire de la friture, cuire à la vapeur ou encore mijoter.  

Mais c’est tout de même la cuisson à feu vif qui est la plus adaptée au wok. En effet, comme nous l’avons évoqué, sa forme favorise une propagation rapide de la chaleur. De plus, dans cette forme conique et évasée, les aliments peuvent être facilement remués, règle élémentaire de réussite pour cuire à feu vif sans brûler.

Le wok a peu évolué à travers les âges. Seule adaptation au monde moderne, la plupart des woks ont aujourd’hui troqué leur fond entièrement conique pour  un méplat pour gagner en stabilité et s’adapter aux sources de chaleur modernes comme l’induction ou la vitrocéramique.

Cette polyvalence se traduit par l’existence d’une grande variété de modèles fabriqués dans la plupart des matériaux existants : inox, aluminium revêtu, fonte, acier et même cuivre ! Sans compter le wok électrique ! Pour vous y retrouver, voici quelques recommandations.

Le wok en acier

Wok en acier Minéral B de Buyer en situation
Wok acier Mineral B par De Buyer

L’acier est le matériau le plus évident pour un wok car parfaitement adapté à une cuisson à feu vif. A la fois robuste, naturel et sans revêtement, le wok acier peut être monté à haute température sans crainte. Idéal pour beaucoup de recettes de plats traditionnels asiatiques dont la base est de faire revenir les aliments dans un peu d’huile.

L’utilisation et l’entretien d’un wok en acier nécessitent les mêmes précautions qu’une poêle en acier. A savoir dans un premier temps, il faudra préparer votre wok par un culottage. Cette opération consiste à faire chauffer un peu d’huile (environ 1 mm) jusqu’à ce qu’elle fume, de la jeter puis de renouveler l’opération jusqu’à 5 fois. Une fois fait, votre wok est opérationnel.

Au fur et à mesure des cuissons, votre wok sera de moins en moins adhérent. Il prendra rapidement une coloration brune ou noire parfaitement normal et saine et plutôt signe que le culottage a réussi. Le culottage continuera à s’améliorer au fur et à mesure des cuissons à condition de nettoyer votre wok uniquement à l’eau chaude d’un simple coup d’éponge et de l’essuyer immédiatement. Le wok en acier s’adapte naturellement à tous les feux même l’induction.

Le wok en inox

Wok inox Accademia Lagostina

Réalisé dans un matériau parfaitement sain et durable, le wok en inox est certainement le plus polyvalent. Il permet à la fois de saisir, cuire à la vapeur et frire.

Pour saisir sans qu’il n’attache, l’astuce consiste à le faire monter à la bonne température. Pour ce faire, des gouttelettes d’eau projetées sur la surface du wok vous donneront la bonne information. Si les gouttelettes éclatent en surface, il faut laisser chauffer encore un peu. Dès qu’elles roulent en surface, votre wok inox est prêt. Vous pouvez alors idéalement faire revenir toutes sortes d’aliments (viande, légumes, poissons) sans qu’ils n’attachent. Friture et mijotage ne nécessite pas en revanche une montée en température préalable.

L’entretien du wok inox est très simple, lavage à la main ou lave vaisselle. Un peu de produit spécial inox de temps en temps lui permettra de garder tout son éclat. Pour des traces ou des résidus persistants, un traitement à base d’eau et de vinaigre blanc lui fera le plus grand bien.

Le wok inox est généralement prévu pour aller sur tous les feux y compris l’induction. Pour cette dernière source de chaleur, bien se référer à la fiche technique du produit.

Le wok anti-adhésif

Wok anti-adhésif Guo

Il vous apportera un grand confort d’utilisation grâce à son revêtement qui empêche les aliments de coller et qui permet un nettoyage facile à la main ou au lave vaisselle. Deux types de revêtements peuvent équiper un wok anti-adhésif. Un revêtement PTFE ou un revêtement céramique conçu avec des matériaux réputés plus sains. Dans les 2 cas nous vous recommandons pour préserver votre revêtement de ne pas utiliser d’ustensiles métalliques ou coupants et surtout de ne pas dépasser les 2/3 de la puissance de votre source de chaleur surtout si votre wok n’est pas très épais.

Le wok anti-adhésif est prévu surtout pour réchauffer, mijoter ou encore cuire à la vapeur. La base du wok anti-adhésif est généralement de la tôle fine ou de l’aluminium, matériaux légers permettant une manipulation facile. Le wok anti-adhésif est généralement adapté à tous les feux y compris l’induction. Pour cette dernière source de chaleur, bien se référer à la fiche technique du produit.

Le wok en fonte

Wok fonte Baumalu

Une répartition de la chaleur douce et homogène donne tous les atouts au wok en fonte pour en faire l’ustensile parfait pour mijoter. Après une montée en température progressive pour éviter tous chocs thermiques, il peut aussi être utilisé pour une cuisson à feu vif.

Généralement émaillé, le wok en fonte nécessitera l’emploi d’un ustensile en bois pour remuer. En revanche son poids ne lui permettra pas d’être déplacé facilement sur une source de chaleur encore d’être manipulé pour remuer. La fonte va naturellement sur tous les feux y compris l’induction.

Le wok électrique

Wok électrique Riviera & Bar

Réservé principalement à une cuisine conviviale, le wok électrique est idéal pour permettre à vos convives d’assister ou de participer directement à la cuisson du plat à table ! Le wok électrique se compose d’une base électrique sur laquelle vient se positionner un wok généralement en tôle d’acier revêtue d’un revêtement anti-adhésif.

Quelques astuces pour réussir votre cuisson au wok

La première astuce est de tailler les aliments plutôt petits et de la même dimension. Ce taillage est essentiel pour bien maîtriser la cuisson surtout si vous saisissez les aliments, ce qui demande de la rapidité et de la dextérité. La température étant très élevée, le remuage doit se faire rapidement et souvent.

Deuxième astuce, bien veiller à respecter un certain ordre de mise en cuisson des aliments en commençant par les plus fermes jusqu’aux plus tendres. Encore une fois ceci est essentiel pour réussir une cuisson à haute température.

Dernier point, veiller à retirer votre préparation du wok rapidement une fois la cuisson terminée. Celui-ci ayant été généralement porté à haute température, il continuera de cuire les aliments même quelques minutes après avoir été retiré du feu.

Les accessoires spécial wok

Divers accessoires peuvent venir agrémenter la cuisson au wok. Certains sont d’ailleurs souvent inclus.

La grille demi lune ou grille à tempura

Souvent livré avec le wok, la grille en demi lune permet d’égoutter les aliments sautés ou de les stocker pendant la cuisson. Concrètement vous pouvez par exemple réserver vos beignets pendant une friture ou mettre de côté des aliments le temps d’en faire revenir d’autres.


La spatule à wok

L’extrémité légèrement incurvée de la spatule à wok est parfaitement adaptée à la forme circulaire du wok. Indispensable pour remuer et faire sauter les ingrédients.

Le panier bambou

Le panier bambou servira de panier vapeur pour vos cuissons du même nom. Le principe : une fois l’eau déposée au fond du wok, le panier sera déposé sur la grille à tempura. La vapeur dégagée du wok permettra une cuisson saine de certains aliments typiques de la cuisine asiatique comme les raviolis ou certains légumes.


La cuillère en bois

On choisira la cuillère en bois avec un long manche pour une manipulation aisée et ne pas être trop proche de la chaleur dégagée. Le bois permettra de préserver les éventuels revêtements anti-adhésifs ou émaillés.


La pince de cuisson

La pince de cuisson permet de manipuler plus facilement les aliments en cours de cuisson. Très utiles notamment pour les nouilles sautées.

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